一杯好咖啡 – 手沖咖啡

碰巧購買了一些新鮮烘焙的藝妓 (Geisha) 咖啡豆，回家自己沖煮，這款咖啡豆以虹吸式或手沖為佳。


藝妓 (Geisha) 咖啡豆
產地: 巴拿馬 (Panama)
生產商: Ninety plus
名稱: 荔西羅 (Lycello)
處理: W2 水洗
等級: Level 2I
風味: 荔枝 (Lychee)，新鮮腰果 (Fresh Cashew Fruit)，綠茶 (Green Tea)，檸檬 (Lemon)，藝妓花香 (Geisha Floral)。



工具:

做手沖咖啡，要有一些沖煮工具，沖煮工具可說是十分簡單，在市面可隨意購買整套設備或只購買一個滴溜器和過濾紙就可，其他如水壺和咖啡收集器都是家中常用的器皿，不難找到。

這裡介紹一個比較實用的方法，先找來一個舊的電熱咖啡蒸餾器，取出它的滴溜器和收集壺，置滴溜器於收集壺上，一個完美的手沖咖啡器具便大功告成，和市面購買的，相差無幾 (如下圖所示)。

電熱咖啡蒸餾器

取出所需的器具

改裝完成

市面售賣的滴溜器

磨豆:

先將咖啡豆用研磨機磨成粗粉 (手動或電動研磨機都可以)， 咖啡豆與水的比例約為一比十六，是次磨了二十五克咖啡豆作為二人分量。

藝妓咖啡豆

粗磨設定

磨成粗粉

過濾紙

沖煮:

將過濾紙放進滴溜器，清水烹煮至攝影九十三度，淋澆熱水於過濾紙上，用以清除紙張的氣味和塵埃，清洗完畢，放咖啡粉於滴溜器內，清除收集壺內的水，用長嘴水壺慢慢淋澆熱水於咖啡粉上 (用窄長的壺嘴以便控制流水量)，第一次淋澆時，用小量熱水將咖啡粉濕透，靜候三十秒，再淋澆時應以旋轉方式，由外而內，讓熱水慢慢滲透咖啡粉，滴溜至收集壺內 ，過程以萃取四百毫升咖啡為止 (此為二人分量)。

放進過濾紙

放入咖啡粉

長嘴水壺

九十三度熱水

品嚐:

在滴溜過程中，將滴溜器放於磅上，方便計算收集咖啡的份量 (咖啡的比重和清水相若，約是一比一，如要收集四百毫升，磅的讀數就是四百克) 。當咖啡收集完成，用熱水溫杯，然後注入剛做好的咖啡於杯中，慢慢品嚐。

萃取完成

清香咖啡

熱水溫杯

咖啡奉客

做手沖咖啡，過程並不複雜，間單易做，通常需時十數分鐘，品嚐這些帶有花香的咖啡，不建議加奶。讓這款 "荔西羅" 咖啡在口腔內迴轉，有一股檸檬酸味，入口順喉，沒有丹寧的苦澀，再呷一口，細意尋找那荔枝味 ，但那荔枝的香味不及檸檬味的明顯，其實荔枝和桃的味道在某程度上有相同之處，是很難區分的。整個品嚐過程都能感覺到淡淡的花香湧來，喝這咖啡之餘，還有品茗的風味，真是咖啡中之極品。此咖啡很醇和，雖無濃烈的口感，但其複雜而又細緻的味道，細水長流，叫人不斷回味，當嚥下最後一口，令人有依依不捨的感覺。


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一杯好咖啡 – 藝妓咖啡

藝妓咖啡是 Geisha 咖啡豆的的中文譯名，藝妓咖啡豆原產於非洲東北埃塞俄比亞，是眾多咖啡豆中的一個品種，因 Geisha 與日本 "藝妓(Geisha)" 同音，此是它的譯名來源，與日本的藝妓一點關係都扯不上。藝妓咖啡豆由非洲移植至南美各地之前，寂寂無名，移植後品種經多年改良，最後青出於藍，在不同咖啡大賽，脫穎而出，揚威國際。它獨特的風味，廣受咖啡愛好者歡迎，其珍貴程度已超越印尼的貓屎咖啡。







新鮮烘焙的藝妓咖啡豆







嚐試過 Knockbox 的咖啡那鐵，再次到來品嚐它的藝妓咖啡，這次點選了巴拿馬的 Geisha 品種，屬 Ninety plus 的産品，名字叫 "荔西羅" (Lycello)，採用 W2 水洗處理，Level 2I 等級。此豆帶荔枝 (Lychee)，新鮮腰果 (Fresh Cashew Fruit)，綠茶 (Green Tea)，藝妓花香 (Geisha Floral)，檸檬 (Lemon) 風味。





Knockbox 採用的手沖程序與日本茶道相似，熱誠有禮，體貼入微，其服務態度可說無懈可擊，出品物超所值。




磨豆，聞香:







咖啡豆磨成粗粉







咖啡師先取客人點選的咖啡豆，去除有瑕疵的，經磅重後，放進獨立研磨機磨成粗粉 (放入新鮮咖啡豆之前，先清除研磨機殘留的咖啡粉，以免夾雜其他咖啡豆的味道)。粗粉磨成後，咖啡師會先聞香，然後再给客人聞香。

清洗，沖煮:






咖啡師擺放好沖煮用具，過慮紙放進滴溜器皿內，倒入熱水清洗過慮紙，此舉可以清除纸張的氣味，將磨好的咖啡粉放於過慮紙內，之後在客人面前慢慢地淋澆熱水於咖啡粉上，譲熱水慢慢渗透咖啡粉，萃取咖啡的精華。






試飲，奉客:





當咖啡萃取完成，用熱水溫杯，咖啡師先試飲，味道沒有差異才奉客。







藝妓咖啡是近年流行的産品，喝咖啡之餘，還有品茗的風味，當咖啡奉上時，細意品嚐，有很重的果酸味，因第—次喝這品種未能品評它的好壊，但覺荔枝味不大明顯，尤幸咖啡師再次試飲，覺得不大理想，並提議再冲另一杯，我也樂於接受，咖啡師再度重覆整過冲煑過程。當奉上第二杯時 ，但覺果酸味沒有先前的那麽重，入口順喉，有荔枝味和花香。這咖啡入口不濃烈，很温醇，當嚥下之後，有回甘的感覚，喝來令人舒服無比。此咖啡品種能得到無數咖啡熱愛者的菁睞，乃實至名歸。


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一杯好咖啡 – 堅守原則

KNOCKBOX 咖啡店







由中環遷移至旺角黑布街的 Knockbox，一間小型咖啡店，知道他們對咖啡的執著與堅持，剛好由澳回港，專程前往一試，甫踏入店門，但見穑上黑板繪著很多標語，店舖面積不大，約可容納二十人。

咖啡室一角

咖啡室一角

咖啡室一角

初次光顧，點了杯咖啡那鐵，看看功力如何，在等候咖啡沖煮期間，環顧穑上的標語，十分認同。







牆上的語句雖不是金科玉律
但可說是喝咖啡的肺腑之言








不錯，要喝一杯好咖啡，需要向以上說不，沒咖啡因的咖啡就不是咖啡，採用脱脂奶或豆奶就脱離原創，加糖水會蓋過原味。不同咖啡飲法，有它特定的份量和配搭，真是不分大細的。






採用高檔器材






留意他們選用的器材，屬高檔次，操作過程，十分嚴謹，採用無底把手，每次只沖一杯，咖啡研磨後，會過磅檢視咖啡粉重量，萃取時間由計時器量度，三十毫升意式濃縮咖啡就此制成，再觀察打奶泡過程，相當嫻熟。







                              咖啡拿鐡







當咖啡拿鐡奉上時，拿鐡拉花很有水準，呷了一口，咖啡做得不錯，但沒有濃郁的感覺，咖啡順滑有餘韻 (aftertaste)，略嫌奶泡不夠綿密，有小量氣泡浮面，奶泡和咖啡未能完全混成一體。綜觀整個制作過程，十分尊業和嚴謹，值得嘉許。


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一杯好咖啡 – 新機實踐

使用新咖啡研磨機是需要調較的，化了半天時間試用 BCG800 研磨機，嘗試調較多個組合，消耗了近二百克咖啡豆，還未能達到理想效果，原因是此研磨機未能磨出要求的幼細度，唯有致電服務中心，道明來意，服務員很有禮貌地解釋問題所在，然後寄上數個螺絲墊，用以墊高底部錐形磨盤 ，讓上下磨盤距離拉近，從而增加磨豆的幼細度。翌日收到螺絲墊，首先墊高 0.8 毫米，情況有所改善但效果並不顯著，再次墊高至 1.4 毫米，效果十分理想。

磨豆:

沖煮一杯好咖啡首要新鮮，以即磨即沖為佳，一份意式濃縮咖啡約需 7 至 9 克咖啡粉，這視乎咖啡過濾器大小及個人口味而定。量了 19 克咖啡豆作二人份量，放進研磨機，磨至幼滑程度。

盛咖啡豆器

直接傳遞咖啡粉座

調較粗幼度及份量

壓粉:

咖啡豆磨成粉後，下一步就是壓粉，填壓力度介乎 30 至 40 磅之間，如咖啡粉壓得太實則無法讓水滲透，若太鬆散則不能全取咖啡的精華。要掌握好填壓的力度，須視乎咖啡粉的粗幼度，如咖啡粉磨得過幼，可減少壓力 ，反之則須加壓，填壓力度與咖啡粉的粗幼度是互相制衡，互補不足的。若要衡量力度是否準確，把附設填壓器銀色部分完全壓下，再用附設的刮刀片 (Razor) 量度即可。

剛磨好的咖啡粉

用約30磅力度填壓

用刮刀片量度

沖煮:

此咖啡機設有 300 毫升獨立熱水鍋爐，附設壓力錶，能準確顯示咖啡萃取過程，當按下 [手動] ，[單杯] 或 [雙杯] 的按鈕，它便會啟動 7 秒滲透程序 ，水壓保持在 3 BAR 上下，之後水壓會上升至 9 BAR，全程 30 秒。雖然泵的壓力可高達 15 BAR，若以高壓沖煮，咖啡會有燒焦味道，如壓力不足，咖啡會帶酸味。

水壓 9 BAR

萃取時間 30 秒

水溫攝氏 93 度

以上的組合，沖煮出一份完美的意式濃縮咖啡 (30毫升)




奶泡:

此咖啡機設有 950 毫升獨立蒸汽鍋爐，加上三孔式蒸氣噴射系統，它的強力三孔蒸氣噴嘴，令奶泡快速旋轉，不消 1 分鐘就能打出綿密的泡沫，效果媲美商用咖啡機。若要效果完美，建議選用全脂鮮奶，全脂鮮奶的脂肪比較高，令奶泡更為順滑，拿鐵拉花的效果更佳。

強力三孔蒸氣噴嘴

攝氏65度完成

綿密奶泡

成品:

以下飲品是用 BES920 及 BCG800 制作而成。

拿鐵(Latte)

瑪奇朵(Macchiato)

卡布奇諾(Cappuccino)

市面售賣的咖啡飲品，可謂五花八門，令人目不暇給，咖啡飲品的種類有近百款，其中比較受歡迎的有: 意式濃縮咖啡 (Espresso)，拿鐵 (Latte)，卡布奇諾 (Cappuccino)，瑪奇朵(Macchiato)，凍咖啡 (Iced Coffee)，冰滴咖啡 (Cold Drip Coffee)，西班牙咖啡 (Spanish Coffee)，愛爾蘭咖啡 (Irish Coffee) 等等。約有八成的咖啡飲品都是以意式濃縮咖啡 (Espresso) 為基礎，加上不同組合的奶類產品而成。


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一杯好咖啡 – 再度升呢

用過的咖啡機不算多，有手動，半自動及全自動的，如 Breville， Krup， Delonghi 及 Gaggia Classic 等等。而 Gaggia Classic 是甚受咖啡愛好者樂用的手動機之一，亦是個人用上多年的產品，近期發覺它有點異象，很多時表現得力不從心，正好給自己一個籍口轉換另一款新產品。這回選擇了澳洲 Breville 廠的最新型號 BES920 雙鍋爐濃縮咖啡機配以原廠 BCG800 智能研磨機，這一組合十分匹配。

BES920 雙不銹鋼鍋爐濃縮咖啡機

BES920 咖啡機附有 PID (Prortional-Integral-Derivative) 用以控制溫度，OPV (Over Pressure Valve) 用以調節萃取壓力，及萃取壓力顯示錶，能準確監控萃取咖啡過程，其 LCD 顯示屏可準確顯示水溫，出水量或操作時間，這對一杯好咖啡來說尤其重要。它採用強力三孔蒸氣噴嘴，令奶泡快速旋轉 ，打出綿密泡沫，效果媲美商用咖啡機。

  [輕觸以下小圖可放大]

配件:

58毫米過濾器	奶盅	刮刀片
不銹鋼把手	填壓器	多種配件

BCG800 不銹鋼錐形磨盤智能研磨機

BCG800 研磨機配備不銹鋼錐形磨盤，磨粉均衡幼滑，錐形磨盤能減少研磨時產生的熱力，因此咖啡油脂得以保留。此研磨機配備 LCD 顯示屏，可清楚顯示選項及設定，調校研磨粗幼度，配合不同喜好及需求，如意式濃縮咖啡及不同過濾形式的咖啡制作。

  [輕觸以下小圖可放大]

配件:

咖啡粉容器

把手支架 (58/54毫米)

清潔刷子

BES920 咖啡機屬半自動機，設計相當專業，用家可微調出水溫度，出水時間和出水份量，亦可按不同喜好設定個人程式。此機配備雙不銹鋼鍋爐及雙壓力泵，兩個鍋爐獨立運作，可同時萃取咖啡和打奶泡，互不干擾，避免了單一鍋爐在調節水溫時所產生的誤差。


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